Whisky proeven

Leer hoe je whisky moet proeven

De kunst van het proeven is er een die u onder de knie kunt krijgen. En dat is gewoon een kwestie van eraan beginnen. Wij realiseren ons dat de termen, gebruikt om de whisky te omschrijven, soms ietwat intimiderend kunnen zijn. Daarom nemen wij u graag mee in deze bezigheid die, naarmate u meer proeft, telkens interessanter zal worden.

Hoe meer whisky u proeft, hoe gemakkelijker het u zal afgaan. Zeker als u, terwijl u proeft, informatie over de betreffende whisky tot uw beschikking heeft. Leest u de achtergrond en maakt u uw eigen notities, dan zult u direct merken dat u gemakkelijk onderdeel wordt van de wereld achter deze prachtige drank. Niets is leuker dan proeven, ontdekken en leren.

Wij geven u een aantal beginnerstips en alle veelgebruikte termen in de wereld van whisky. U hoeft ze niet uit uw hoofd te leren, maar u zult zien dat deze termen best handig zijn om een whisky voor uzelf te omschrijven.

De gouden regel

De gouden regel bij het proeven van whisky is dat smaak bovenal zéér persoonlijk is. Wat ú proeft en hoe u dit beoordeelt, is van belang. Proeft u samen met een andere liefhebber, dan is het leuk en leerzaam om uw proefervaringen uit te wisselen.

Langzaam proeven

Whisky is een bijzondere drank die langzaam moet worden geproefd. Gun uzelf de tijd om de karaktereigenschappen van de whisky langzaam vrij te laten komen. U zult merken dat bij de meeste whisky’s uw eerste slok heel anders is dan de tweede, en de derde na enige tijd weer anders dan de tweede.

Whisky glazen

Snifter

Er is één soort glas geschikt voor het goed proeven van whisky: de snifter. Dit soort glazen is ontworpen om de aroma’s beter naar de neus te geleiden; de neus is immers een zeer belangrijke factor bij het proeven. Dit glas heeft een tulpvorm met een brede basis en een versmalling naar de rand.

Tumbler

Een tumbler, een breed glas met dikke bodem en zonder vernauwing, is minder geschikt voor het proeven, omdat de aroma’s zich snel kunnen verspreiden. Gebruik een tumbler daarom liefst alleen wanneer u gewoon van een glas whisky wilt genieten.

Neus, smaak en afdronk

1. De neus

De neus (nose) van een whisky is het aroma dat u ruikt. De aroma’s geven een indicatie van hoe de whisky zal smaken. Giet het buisje whisky in uw glas en laat het even rondgaan door een kleine zwierende polsbeweging te maken, waardoor zuurstof wordt toegevoegd en verdamping kan beginnen. Dit is van belang omdat de whisky tot dan in het vat of de fles ‘gevangen’ heeft gezeten. Laat de whisky dan enkele tellen tot rust komen in het glas en verwarm het glas iets door het in uw handpalm te houden. Ruikt u direct, dan zult u in veel gevallen een niet aangename alcohol- of acetonlucht ruiken. Let ondertussen op de kleur van de whisky.

Stop uw neus in het glas, letterlijk, en snuif de aroma’s op. Doe dit drie keer en probeer de aroma’s te identificeren: licht, fris, zwaar, vol, fruitig, bloemachtig, kruidig, rokerig, turfachtig. Uw eerste snuif zit vol alcohol, de tweede is zoeter en fruitiger en de derde straalt een rokerige warmte uit. Probeer op basis hiervan gerust de smaak van de whisky te voorspellen.

2. De smaak

De smaak (palate) wordt geregistreerd door de smaakpapillen op uw tong. Van groot belang is dat u de whisky niet te snel drinkt. Houd hem even vast in de mond om de smaak goed te laten rondgaan. Verschillende delen van de tong en mond reageren op verschillende smaken en karakteristieken van de whisky.

Probeer nu de kenmerken te proeven en voor uzelf te omschrijven in uw eigen tasting notes. Neem iets later een nieuwe slok en probeer hierbij nieuwe dingen te ontdekken. Maakt u zich geen zorgen als u iets proeft wat een ander niet proeft of andersom. Ten slotte zijn onze smaakpapillen allemaal verschillend.

3. De afdronk

De afdronk (finish) is de smaak die achterblijft in de mond nadat u de whisky doorslikt. U zult ontdekken dat de complexiteit van de afdronk whisky onderscheidt van andere spirits.

Probeer zoveel mogelijk smaken te ontdekken en te omschrijven, en vergelijk ze met smaken die u kent. Bij de afdronk stelt u zich ook de vraag of deze kort, medium of lang is.

Water of ijs toevoegen?

Het toevoegen van water of ijs kan de whisky zowel positief als negatief beïnvloeden. De meeste whisky’s met een alcoholgehalte tussen 40% en 45% hebben al wat water toegevoegd gekregen door een proces dat men cutting noemt. Dit gebeurt vóór het bottelen, om de smaak af te stemmen op een grotere groep consumenten. Meestal gebeurt deze cutting met natuurlijk water uit de buurt van de distilleerderij.

Water in whisky

Door een heel kleine hoeveelheid water toe te voegen, kunnen er in een whisky plotseling een heel stel nieuwe karakteristieken losbarsten die u bij een pure whisky niet geproefd zou hebben. Dit is zeker het geval bij cask strength whisky’s of whisky’s met een alcoholgehalte boven de 60%. Het hoge alcoholgehalte houdt de subtielere smaken tegen. Met een klein beetje water wordt de alcohol wat geblust, waardoor de smaken beter tot hun recht komen. Hoeveel water u precies toevoegt, hangt af van uw persoonlijke smaak. Ook hiermee kunt u gerust experimenteren.

IJs in whisky

Het toevoegen van ijs is zeer controversieel. Sommige kenners menen dat dit gewoonweg not done is, maar in de Verenigde Staten is het de gewoonte om whisky on the rocks te drinken. Het verschil met water is dat ijs de temperatuur in uw glas onmiddellijk doet dalen en de whisky ervan weerhoudt zijn bijzondere karaktertrekken te tonen. Bovendien wordt uw whisky hierdoor verdund.

In plaats van de smaken beter tot uiting te laten komen, zal ijs ze eerder maskeren, net zoals bij een goede witte wijn die te koel geserveerd wordt. Het is uiteraard verfrissender, maar de smaak wordt eerder mat. Pas als het ijs gesmolten is en de whisky weer opwarmt, leeft de smaak wat op, maar dan is de dram al te verdund om nog tot zijn recht te komen. Voor het proeven raden wij dus aan geen ijs te gebruiken.

Whisky stones

Er is een alternatief voor ijsblokjes als u wilt vermijden dat de whisky te veel wordt verdund: whisky stones. Dit zijn stenen in de vorm van ijsblokjes, die u kunt afspoelen en hergebruiken.

Hoewel deze stenen uw dram niet verdunnen, koelen zij de whisky zo sterk af dat er heel wat smaak verloren gaat. De whisky komt pas echt tot zijn recht wanneer hij langzaam weer opwarmt. Voor het proeven raden wij whisky stones dus ook af.

Conclusie

Ons advies is een whisky altijd eerst in zijn natuurlijke vorm te proeven, zonder toevoegingen (straight of neat). Sommige whiskykenners menen dat u ook geen water mag toevoegen, omdat u de whisky zou moeten proeven zoals de distilleerderij hem oorspronkelijk heeft gemaakt, in al zijn natuurlijke schoonheid en complexiteit. Een klein beetje water kan echter helpen om nog meer smaken en complexiteit naar boven te halen, zeker bij een whisky met een hoog alcoholgehalte, zoals een cask strength.

Turf

Turf (peat) wordt bijna overal op de Britse eilanden gevonden en het gebruik ervan in de productie van de meeste Schotse whisky’s zorgt voor die unieke, rokerige smaak. Turf is aarde die bestaat uit grassen, mossen, takken en wortels die over de eeuwen heen in de bodem werden samengedrukt.

Het gebruik

De ontgonnen turf wordt (meestal met de hand) gesneden en gedurende een tweetal weken te drogen gelegd. Dan wordt hij naar de distilleerderij in de buurt gebracht. Meestal komt de turf van grond die in bezit is van de distilleerderij zelf. De turf wordt onder de gerst verbrand om er mout van te maken. Omdat turf zo compact is, brandt hij zeer lang met een constante temperatuur en rook.

Phenols

Het gebruik van turf is een van de redenen waarom whisky’s zo verschillend smaken. De rook van turf bevat chemicaliën (phenols) die door de gerst worden opgenomen tijdens het mouten. De hoeveelheid phenols wordt bepaald door hoe lang de gerst aan de rook werd blootgesteld, hoeveel rook er vrijkwam bij het verbranden en natuurlijk het soort turf dat werd gebruikt.

Als de mout wordt afgevoerd, wordt de hoeveelheid phenols gemeten en uitgedrukt in PPM (parts per million). Een distilleerderij streeft steeds dezelfde PPM in haar mout na. De PPM wordt ook in het eindproduct gemeten: hoe hoger de PPM, hoe rokeriger de whisky smaakt.

Invloed van hout op whisky

Ook het eikenhouten vat of fust (cask) waarin de whisky heeft gerijpt, heeft invloed op de smaak. Dat deze vaten van eik moeten zijn, is bij wet vastgelegd. Eikenhout is sterk en heeft toch een structuur waardoor geen lekken ontstaan. Het is poreus, zodat zuurstof in en uit het vat kan. En het hout kan door verhitting worden gebogen zonder te breken, wat van belang is bij het maken van fusten.

Hout zit vol natuurlijke oliën, die vanillins worden genoemd. De spirit trekt deze vanillins tijdens het rijpen als het ware uit het vat, en zo vormen ze mede de complexe smaak van de whisky. Er worden momenteel drie houtsoorten gebruikt, elk met hun eigen kenmerken.

Europese eik

Dit type eik (Quercus robur) wordt al meer dan tweehonderd jaar gebruikt voor het rijpen van Schotse whisky en Ierse whiskey. De eerste fusten werden gemaakt van Engelse en Schotse eiken, maar door de trage groei van deze lokale boom werd al snel uitgeweken naar Russische eik.

Vanaf 1860 begonnen de Britten sherry te importeren uit Spanje. De vaten van Spaanse eik waarin de sherry had gerijpt, waren vergelijkbaar maar een stuk goedkoper. Tegenwoordig wordt steeds meer Franse eik gebruikt. Deze vaten worden traditioneel gebruikt voor het rijpen van wijn en geven de whisky een speciale afdronk.

Typische smaken: sherry, gedroogd fruit (rozijnen), kruiden (kaneel, nootmuskaat), karamel, sinaasappel.

Amerikaanse eik

Dit type eik (Quercus alba) wordt pas sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog gebruikt. Na de drooglegging van de jaren ’20 en ’30 werd een wet ingevoerd om de vatenindustrie nieuw leven in te blazen, en ook de Ieren en Schotten begonnen bourbon casks te gebruiken.

Amerikaanse eik groeit snel, met een kaarsrechte stam en een hoog gehalte aan vanillins. Het typisch Amerikaanse vat, de ASB (American Standard Barrel), heeft een ideale verhouding tussen de hoeveelheid spirit en het binnenoppervlak van het vat. Resultaat: bijna 90% van alle whisky’s wereldwijd rijpt in Amerikaanse eiken bourbonvaten.

Typische smaken: vanille, honing, noten (kokosnoot, amandel, hazelnoot), karamel en kruiden.

Japanse eik

Dit type eik (Quercus mongolica), beter bekend als Mizunara-eik, wordt sinds 1930 gebruikt in de Japanse whiskyindustrie. Mizunara heeft een bijzonder hoog gehalte aan vanillins, maar is zacht en zeer poreus. Het hout kan lekken en raakt gemakkelijk beschadigd.

Daarom rijpt de whisky ook in Japan meestal op bourbon- of sherryvaten en gaat hij pas aan het einde van de rijping over naar Mizunara-vaten voor de specifieke smaak.

Typische smaken: vanille, honing, bloemen, bloesem, vers fruit (peren, appels), kruiden (nootmuskaat, peper), hout.

Soorten whiskyvaten

Op een fles whisky kan vermeld staan op welk type vat deze heeft gerijpt. Hierbij geldt: hoe kleiner het vat, hoe meer de rijpende spirit in contact komt met het hout en hoe groter dus de invloed van de natuurlijke oliën, de vanillins. De meest gebruikte vaten zijn de American Standard Barrel en de butt.

Blood Tub

40 liter

De blood tub wordt voornamelijk gebruikt bij het brouwen van bier, maar heel soms ook voor het rijpen van whisky, bijvoorbeeld bij speciale edities.

Quarter Cask

50 liter

Een vat van een kwart van een ASB. Door het grote contact tussen spirit en hout krijgt de whisky snel zijn smaak. Wordt soms ook firkin genoemd.

American Standard Barrel

200 liter

De ASB is het ‘moderne’ whiskyvat van Amerikaanse eik, gemakkelijk in gebruik door de capaciteit. Vooral gebruikt in de bourbonindustrie, maar ook vaak voor Schotse en Ierse spirit.

Hogshead

225 liter

Afgeleid van het 15e-eeuwse Engelse hogges hede, 63 gallons. De voorloper van de ASB en wellicht nog steeds het meest gebruikte vat voor het rijpen van whisky.

Barrique

300 liter

Vooral gebruikt in de wijnindustrie. Het grote verschil met whiskyvaten is dat deze met houten stroken worden gebonden in plaats van metalen ringen. Geeft de whisky een wine cask finish.

Puncheon

500 liter

Gemaakt van Amerikaanse of Spaanse eik en gebruikt in de rum- en sherryindustrie. Wordt gebruikt om whisky zijn finish te geven.

Butt

500 liter

Een hoog, smal vat van stevige Europese eik, vooral gebruikt in de Spaanse sherry-industrie. Het meest voorkomende sherryvat voor het rijpen van whisky.

Port Pipe

650 liter

Ook een hoog, smal vat van stevige Europese eik, dat eruitziet als een uitgerekt vat. Gebruikt voor het rijpen van port en daarna om whisky zijn finish te geven.

Madeira Drum